Marcipán

Augusztus végén ezzel a finomsággal várt minket haza legkedvesebb anyósom.

Az igazat megvallva és durva eufemizmussal élve ki nem állhatom az üzleti  marcipánt, de ez a házi változata első kóstolásra függőséget váltott ki belőlem.

A receptet azonnal le kellett jegyeznem, és most átírom ide is, ha netán a füzetlap, melyre lejegyeztem, elkallódna.

Hozzávalók:

1. krémhez:

25 dkg őrölt mandula (vagy dió vagy földi mogyoró - én ezúttal dió és mandula keverékét használtam, fele-fele arányban)

25 dkg cukor

1 tojás fehérje

2 evőkanál kakaó

mandula- és rumeszenc - 5 csepp eszenc 2 kanál meggylikőrben vagy alkoholban. Mivel rumeszencet nem találtam, és meggylikőröm sem volt, 1-1 kávéskanál vanília- és mandulaeszencet oldottam fel 2 kanál vízben.

2. krémhez:

15 dkg porcukor

10 dkg vaj

3 tojássárgája

1 tasak vaníliacukor

Elkészítés:

1.Az alapanyagokat összemorzsoljuk, folpack háztartási fóliára nedves kézzel négyszög alakban kiterítjük, fakanállal kb. 1 centi vastagságú lappá formázzuk.

2. A 3 tojássárgáját lobogó vízbe dobjuk. Fövés után a tojássárgákat hideg vízzel átmossuk (ezt a lépést bevallom, kifelejtettem), a maradék fehérjét lehámozzuk róluk, majd villával szétmorzsoljuk. A tojássárgáját, vajat, vaníliacukrot, porcukort kézi mixerrel összedolgozzuk, a krémet a mandula/diólapra kenjük, majd a fólia segítségével feltekerjük. 12-24 órára a hűtőbe tesszük, és kész is a marcipán. 

Megjegyzés: a cukormennyiséget következőkor csökkenteni fogom, a tekercset meg az "illesztéssel" alul tárolom, így a tetjén nem éktelenkedik mad csúnya fehér maszat.

Mediterrán sült padlizsán édes-savanyú szószban

Körülbelül egy éve átrendezték a Rice Egyetem menzáját, s a "hagyományos" amerikai büfé helyébe nyitottak egy mediterrán étkezdét. Ott szolgálnak fel mindennap egy isteni sült padlizsán előételt, édeskés-savanykás, paradicsomos szószban. Bíztam abban, hogy az interneten gond nélkül megtalálom a receptjét, de ezúttal tévedtem, a net teljesen cserbenhagyott, így magamnak kellett rekonstruálnom, a híres-neves "imam bayildi" ("a pap elájult")  receptjéből kiindulva.

Ez lett az eredmény:

Mire volt szükségem:

2 nagy padlizsán

1 hagyma

2 nagy érett paradicsom

1,5 evőkanál cukor

fél citrom leve

1 teáskanál finom balzsamecet

1,5 dl víz

só, bors

rengeteg, 1,5-2 dl olívaolaj (a finom padlizsán titka, ami fel is veti a kérdést, hogy mitől is ájult el a pap: mert annyira finom volt a töltött padlizsán, vagy mert megtudta, mennyi olajat használtak az elkészítéséhez).

Hogy készült: 

Először is a padlizsánokat megmostam, meghámoztam, egy centis szeletekre vágtam, alaposan besóztam, és szűrőben egy óráig állni hagytam. Utána a sót lemostam a padlizsánszeletekről, papírtörlővel alaposan megszárítottam, és közepes lángon kis olívaolajban mindkét oldalukon megsütöttem őket. Mivel iszonyú ritmusban itták fel az olajat, azt folyamatsoan pótolnom kellett (így ment el hozzávetőleg másfél dl). A padlizsánokat utána egy hőálló kiolajazott üvegtálba helyeztem. 

A szósz elkészítése:

Felaprítottam a hagymát, a paradicsomot leforráztam, meghámoztam, felszeleteltem, utána a hagymát egy evőkanál cukorral kis olívaolajban üvegesre pároltam. Hozzáadtam a paradicsomot, egy fél citrom levét, még egy fél evőkanál cukort és egy teáskanál balzsamecetet, megsóztam, megborsoztam, és tíz percig főztem. A szószt ráöntöttem a padlizsánra...

...majd hozzátöltöttem még 1,5 dl vizet, és 180 fokon, előmelegített sütőben lefedve egy óráig sütöttem, utána lefedetlenül még 20 percig.

Tálalás: szobahőmérsékleten előételként vagy sült mellé körítésnek. Mi az utóbbit választottuk.
Az eredmény nem egészen ugyanaz, mint az egyetem menzáján (következőkor kihagyom a hagymát, és több cukrot meg citromot adok hozzá), de így is nagyon finom. Így legalább elmondhatom róla, hogy saját recept.

Fodros kel leves

Itt a beígért fodros kel leves receptje. Spanyol/portugál stílusú receptet adaptáltam (újra) saját ízlésre: a chorizót füstölt pulykalábszárral helyettesítettem (a múltkor pedig pulykabaconnal), vegetariánusok nyugodtan kihagyhatják azt is, húsalaplé helyett pedig használhnak vizet/zöldségalaplét.

Hozzávalók 8 személyre:

1 nagy hagyma

2 fej fodros kel (15-20 levél)

3 közepes burgonya

4 közepes sárgarépa

1 babkonzerv

1 füstölt pulykalábszár

5 gerezd fokhagyma

2 l csirkealaplé

2 evőkanál olívaolaj vagy napraforgóolaj

Először is előkészítem az alapanyagokat: megtisztítom a zöldségeket, majd felvágom őket: a hagymát és fokhagymát apróra, a burgonyát kockákra, a sárgarépát vékony szeletekre. A kemény száruktól megfosztott fodros kel leveleket 1-1,5 centis csíkokra vágom.

Ezután az aprított hagymát üvegesre párolom (közepes lángon kb. 5 percig), hozzáadom a pulykahúst, 2 percig főzöm, majd a sárgarépát és a burgonyát is hozzáadva egy kis vízzel fedő alatt az egészet még 10 percig fözöm, és időnként kavargatom, nehogy odakapjon. Időközben megfonnyasztom kissé a fodros kelt: egy nagy serpenyőben kb. 2 dl vízet alá töltve fedő alatt 5-7 percet párolom, míg majdnem teljesen megpuhul. A többi zöldséget 10 perc főzés után feltöltöm a húslével, és további 15 percig főzöm, majd hozzáadom a fodrost kelt, a fokhagymát és a fehér babot, és az egészet még öt percig főzöm. Recept szerint frissen reszelt parmezánnal/pecorinóval ízesítve nagyon finom - a változatosság kedvéért mi ezúttal kihagytuk, mert a múlt héten készült nyári minestronét ettük így.

Kelkáposzta saláta sült csirkecombbal

Újra Péter leírásából kellett összeállítanom egy receptet: Ausztriában evett anno egy egyszerű tejföles kelkáposzta salátát, ami nekem viszont az elmondásából túl egyszerűnek tűnt, ezért az interneten talált többé-kevésbé hasonló receptekre építve kiegészítettem a salátaöntetet köménnyel, mustárral és citromlével. A citrom és tejföl savanyúságának ellensúlyozására pedig egy kis mézet adtam hozzá.

Így készült:

Hozzávalók:

1 fej kelkáposzta

1 teáskanál só

1 teáskanál őrölt kömény

frissen őrölt feketebors

2 dl tejföl

1,5 evőkanál mustár (elvben dijoni, de én nem vagyok oda érte, így egyszerű sárga mustárt használtam)

fél citrom leve

1/2 teáskanál méz (következőkor többet használok)

Elkészítés: A megtisztitott káposztát vékony csíkokra vágjuk v. lesarvaljuk, megsózva fél óráig állni hagyjuk. Közben elkészítjük az öntetet: a tejfölet a mézzel, mustárral és citromlével simára keverjük, feketeborssal és őrölt köménnyel ízesítjük. A káposztát alaposan kinyomkodjuk majd hozzákeverjük a salátaöntetet. Hűtőben 2-3 óráig állni hagyjuk, majd sült és krumplipüré mellé tálaljuk. Köménnyel párolt csirkecomb mellé príma vacsora volt.

A csirke így készült: a sózott, borsozott csirkecombokat kis olívaolajban elősütöttem (2-2 perc mindkét oldalukon), 1 teáskanál köményt szórtam rá, majd nyakon loccsintottam 1,5 dl száraz fehérborral, és fedő alatt kb. 20 perc alatt készre pároltam. A fedőt levéve, amikor már kellően elfőtte a levét, a combokat nagyon enyhén megpirítottam.

Spárgás csirke orzóval

Angolul feljegyeztem már ezt a receptet, és mivel a múlt héten kis változtatással újra elkészítettem, beírom magyarul is, különösen hogy pár hónapja igen nagy rajongója vagyok e rizsformájú tésztának, mely feleannyi idő alatt készül el, mint a rizs, így "hamis" risottókhoz, gyors vacsorákhoz  nagyszerűen használható.

Hozzávalók 3 személyre:

250 g csirkemellfilé, apró kockákra vágva

500 g spárga, megtisztítva, kemény végük letördelve és 1-2 centis darabokra vágva

5 gerezd fokhagyma, apróra vágva

8-10 darab aszalt paradicsom, szeletelve

10 cseresznyeparadicsom, félbevágva (fakultatív)

1 csésze (teljes kiörlésű) orzo

2,5 (kb. 6,5 dl) csésze csirke alaplé vagy víz

1,5 dl száraz fehérbor

1 evőkanál provence-i fűszerkeverék

1 csirkeleveskocka (fakultatív, csak akkor használjunk, ha vizet használunk a csirke alaplé helyett)

ízlés szerint só és frissen őrölt feketebors

1 csapott teáskanál csípős paprikapehely (fakultatív)

2-3 evőkanál olívaolaj

Megjegyzés: 4 személyre a legutóbbi alkalommal fél kg csirkemellet és fél kg spárgát használtam, valamint 1,5 csésze orzót és 3,5 csésze vizet.  Kimaradt a cseresznyeparadicsom, viszont került bele csípős paprika (pehely formájában), és mivel finomra sikerült így is, mindkettő opcionális alapanyagként szerepel a hozzávalók listáján.

Elkészítés:

Nagy serpenyőben közepes lángon hevítsünk fel 1 evőkanál olívaolajat, majd süssük benne a sózott, borsozott csirkét 5-7 percig, míg kissé megpuhul. Adjuk hozzá a bort, forraljuk fel, pároljuk benne a csirkét 1 percig, majd adjuk hozzá az orzót és 2-2,5 csésze vizet vagy csirke alaplevet, forraljuk fel, ízesítsük a csirkeleveskockával a provence-i fűszerek felével és a fokhagyma egyharmadával, majd lefedetlenül kb. 10 perc alatt főzzük készre, gyakran kevergetve, szükség esetén pótolva a vizet, ha túl gyorsan főné el a levét. Időközben egy másik serpenyőben hevítsük fel az maradék olívaolajat, és közepes lángon 2-3 percig pároljuk benne a fokhagymát, az aszalt paradicsomot és a paprikapelyhet (amennyiben használunk), majd adjuk hozzá a spárgát, sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük provence-i fűszerekkel, és közepes lángon süssük addig, míg a spárga kissé megpuhul, de nem veszíti el élénkzöld színét (legfeljebb 5-7 perc). Az utolsó 2 percben adjuk hozzá a spárgához a félbe vágott cseresznyeparadicsomot is. Amikor az orzo megfőtt, keverjük bele az paradicsomos spárgát. Tálaláskor reszeljünk rá parmezánt, és adjunk mellé vegyes salátát, balzsamecetes (fokhagymás) vinaigrette-tel. Jó étvágyat!

Domaine Amido, Lirac (2009)

Egy másik finom francia bor, amit a Central Market ún. Francia Fesztiválján fedeztünk fel pár héttel ezelőtt. Sajnos a hétvégén épp kifogytak belőle, most drukkolhatok, hogy hoznak-e még.

Árkategória: 10-15 dollár.

Fodros kel "quiche"

Hát ez bizony hamis "quiche" - a tésztát ugyanis hanyagoltam (a tölteléket amúgy is jobban szeretem, ezen felül kinek hiányzik az a sok vaj?).

A fodros kellel gyakorlatilag most barátkozom: levest főztem a minap belőle (receptje hamarosan következik), s ma úgy gondoltuk, kipróbálnánk egyszerűen vajasan, fokhagymásan, épp hogy megfonnyasztva tükörtojás mellé. De változott a terv, mert én (újra) felszabadultam az internetre, ahol felfedeztem egy vonzó quiche receptet, amit muszáj volt kipróbálnom. Csakhogy ismét hiba csúszott a számításba: tejszínem a hűtőben nem volt, Gruyere-em sem, így hát kezdődhetett a rögtönzés: tejszín helyett tejföl, Gruyere (Comte) helyett Cheddar, s ha már módosítunk a recepten, miért ne adhatnánk  hozzá egy kis hagymát is, és (mi mást?) provence-i fűszereket?

Az eredmény egészen tűrhető lett, bár a jövőben a következőket jó lesz megjegyezni: 1. egy fej fodros kel bőven elég hozzá (most kettőt használtam, így inkább tarte, mint quiche állaga lett), és 2. egy kis sonkát és mustárt is megbír (sőt egyenesen megköveteli).

Hozzávalók 4 személyre:

1 fej fodros kel

3 tojás

1,5 dl tejföl (vagy tejszín)

1,5 dl tej

15 deka Cheddar (Gruyere vagy Comte)

4 gerezd préselt fokhagyma

2 nagyobb mogyoróhagyma, vagy egy közepes vöröshagyma (Erdélyben fehér hagyma), szeletelve

1 evőkanál vaj

1 evőkanál olívaolaj

2 evőkanál prézli (zsemlemorzsa)

1/2 kiskanál só, frissen őrölt fekete bors

1 kiskanál provence-i fűszerkeverék

1 kiskanál paprikapehely

Elkészítés:

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Tisztísuk meg a fodros kelt, távolítsuk el a kemény szárát, mossuk meg a leveleket, és közepes lángon fonnyasszuk meg őket. Hideg víz alatt kissé hűtsük le, majd alaposan préseljük ki belőle a vizet, és aprítsuk fel. Közepes lángon hevítsünk fel egy evőkanálnyi olívaolajat, és pároljuk meg benne a hagymát. Hagyjuk kihűlni. Egy üvegtálban villával verjük fel a 3 tojást, majd keverjük össze a tejföllel  (tejszínnel), tejjel, reszelt sajttal és a fűszerekkel: só, bors, paprikapehely, provence-i fűszerkeverék.  Adjuk hozzá a préselt fokhagymát, a párolt kelt és hagymát. Vajazzunk ki egy piteformát (mivel csak alacsonyabb tarte formám van, ami quiche-hez nem használható, négyzet alakú jénai tálat/tűzálló üvegtálat használtam). Béleljük ki zsemlemorzsával (igazából friss kenyérből lenne igazi a zsemlemorzsa, de a bolti prézli megtakarít egy kis időt), öntsük bele a tölteléket, és süssük kb. 35-45 percig (üvegedényben hosszabb ideig - 50-55 percig), míg szép aranybarnára sül. Tálalás előtt hagyjuk hűlni egy negyed órát. Vegyes salátával isteni.